Rota Das Especiarias (Parte 2)
De volta ao mundo da gastronomia, com a continuação da Rota das Especiarias.
Gengibre – A culinária asiática não seria a mesma sem ele, esta raiz é picada muito finamente ou ralada, juntamente com a cebola e o alho, constitui a base de muitos fritos e caris. Procure o gengibre firme, evitando o nodoso.
Anis – Semente pequena e dura, com um gosto picante e doce. Usada principalmente para confeccionar biscoitos e bolos, em conservas, nomeadamente de ameixas e em pickles, em licores de anis e cocktails, e também para disfarçar o sabor forte de alguns remédios para tosse.
Baga de Zimbro – Use a baga inteira ou moída, especialmente com caça e em pickles para obter um gosto mais silvestre. Usada também no gin inglês e em várias aguardentes.
Gengibre Dourado – Disponível como raiz inteira, chama-se por vezes açafrão-da-índia, mas não há comparação. Usado como corante de manteiga, queijo e mostarda. Acrescente uma pitada ao arroz para obter um sabor divinal e uma cor dourada.
Funcho – Usada bastante na culinária indiana, como um condimento para o pão, e na industria farmacêutica. As sementes, que tem um leve sabor a anis, também são usadas em certos licores.
Pimentão Doce – Usado em sopas, molhos e saladas, acompanhamentos para o pão. Salsichas e salames, liga bem com carne, aves e peixes, e no ketchup. Feito de pimenta vermelha da Guiné, seca e moída.
Pimenta Rosa – Não é verdadeiramente uma pimenta, mas sim as bagas de uma roseira cultivada em Madagáscar. Levemente doces e acres, estas bagas, conservadas em salmoura, ligam muito bem com carnes, peixes e saladas.
Pimenta Sichuan ou Chinesa – Como o pó de sancho, estas bagas vêm do freixo espinhoso e não tem parentesco com a pimenta. Possuem um sabor intenso e distinto. Compre a pimenta inteira, toste as bagas para um melhor resultado.
Wasabi – Raiz de uma planta nativa do Japão, comida imediatamente após ser ralada ou transformada em pasta. Podes ser encontrada sob a forma de sementes ou pó de cor verde para misturar em água. Usado no sushi, este condimento forte combina bem com o molho de soja.
Aqui fica mais um vídeo da rota das especiarias;
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Ervas Aromáticas
Ervas Frescas, não há nada que se compare ao sabor e à fragrância delas. São facilmente encontradas em qualquer supermercado, aos molhos ou em frascos. Melhor do que isso, elas podem ser cultivadas no jardim ou em floreiras de modo a estar sempre frescas. As ervas secas são também uma opção alternativa. No entanto, elas tendem a ser mais fortes e intensas do que a variedade fresca e por isso devem ser doseadas adequadamente para manter o equilíbrio na hora de cozinhar. Equilíbrio e harmonia também são especialmente importantes quando se trata de temperar a comida. Aqui fica algumas das ervas aromáticas, com uma breve explicação e um vídeo.
Salsa – A variedade mais conhecida desta importante erva culinária. Tem folhas verdes e frisadas, e é resistente e altamente nutritiva. A salsa pode ser picadinha e o seu talo é um dos componentes do ramo de cheiros.
Tomilho – É uma erva versátil, com folhas fortes e aromáticas que são usadas em sopas, guisados, feijão ou com carne de qualquer tipo, inclusive cremes e patês. Também liga bem com legumes, particularmente com batatas assadas.
Oregãos – Usado com carne, verduras, em massas, sopas, molhos, saladas e arroz.
Manjericão – Folhas grandes e carnudas, muito comuns em pratos italianos, tais como o pesto e liga bem com tomate. Não pique com uma faca, parta antes as folhas com as mãos.
Hortelã – Use os rebentos em bebidas e folhas picadas com legumes, principalmente nas saladas de fruta ou para fazer um molho de hortelã.
Coentros – Às vezes chamado a salsa chinesa , as suas folhas têm um aroma distinto. Muito usado na cozinha do Mediterrâneo, da América Latina ou Ásia. As pessoas amam ou detestam esta erva com uma paixão feroz. As folhos são um “must” num caril indiano ou tailandês.
Cebolinho – Componente importante nas ervas aromáticas. Usada para dar um leve sabor a cebola, principalmente nas saladas.
Aneto – Folhas finas, de cor verde claro, e flores pequenas entre o verde e amarelo. Usado com peixes e fica muito bem em saladas com pepino e queijo.
Cerefólio – Usado em sopas, molhos, saladas, sanduíches, frango e peixe.
Alecrim – Usado com a maior parte das carnes, principalmente vitela e aves de caça. O sabor porém é forte demais para maioria dos peixes. Use moderadamente em pizzas, foccacia, massas e risotto.
Aqui fica um video para ajudar a visualizar algumas das ervas aromáticas;
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Rota Das Especiarias
Não há muito tempo, os temperos mais exóticos existentes numa despensa comum eram o sal, pimenta e talvez o pó de caril. As ervas frescas eram raras exceptuando talvez um canteiro de hortelã ou de salsa e coentros no fundo do quintal. Como os tempos mudaram, graças à migração de diferentes grupos étnicos e à movimentação de pessoas pelo mundo, a nossa gastronomia desenvolveu-se enormemente. Hoje em dia, existe uma abundância de sabores e aromas e é com frequência que tento utilizar as ervas e especiarias associadas à cozinha indiana, italiana, grega, marroquina, espanhola, tailandesa, africana, chinesa, japonesa e portuguesa, apenas para citar algumas das gastronomias que em breve vão estar no meu blog. Vou começar por explicar as especiarias e como utilizar nas diversas gastronomias do mundo através de receitas e videos.
Pimenta – Quando maduras, as bagas são vermelhas. As pretas são bagas verdes e secas, usadas inteiras ou moídas. As brancas são mais maduras, descascadas e secas, sendo mais picantes e menos aromáticas do que as pretas. As verdes são as bagas frescas.
Sal – É adecionado à maioria dos pratos, mesmo doces para realçar o sabor. Não deite muito no início; é sempre possível adicionar. Variedades: grosso, curado, refinado, em pedra, marinho, aromatizado e temperado.
Red Chillie – Pode adquirir este fruto fresco, seco ou moído. Use em pastas de caril, sopas tailandesas e pratos da América do Sul, como chilli com carne. É bastante Picante .
Noz Moscada – Compre a noz-moscada inteira e rale quando necessário. Usada para temperar sopas, verduras, pães e bolos. Um belo molho bechamel não esta completo sem noz-moscada ralada.
Garam Masala – Existem muitas versões desta mistura de temperos usada na culinária da Índia e do Médio Oriente. Os ingredientes comuns são cominhos, cravinho, cardamomo, noz-moscada e pimenta. Para maior sabor junte no final da cozedura.
Cravinho – Perde as propriedades se guardado por muito tempo. Faça um teste com água: fresco, tende a afundar-se ou a flutuar na vertical; rançoso, bóia à superfície. Use na carne ou em pickles de peixe, em massas para bolos.
Cominho – Sem os cominhos, a cozinha do Médio Oriente e da América Latina seria monótona. É um tempero popular na cozinha indonésia e aparece quase sempre no caril. As sementes inteiras estão presentes no queijo holandês Leyden.
Coentros em grão – Moa os coentros depois de os secar brevemente ao lume; o produto moído vendido em lojas perde o seu poder de aroma rapidamente. Bastante usado no caril, em temperos do Médio Oriente e em algumas conservas.
Pó de Caril – Pode conter qualquer um dos seguintes ingredientes; açafrão-da-índia, cominho, cardamomo, malaguetas, sementes de funcho, cravinho, tamarindo, sementes de papoila, açafrão, pimenta, noz-moscada, folhas de caril, alho e gengibre.
Cardamomo – Vendido em sementes ou em vagens. As cores variam do negro ao verde até ao branco. Retire as sementes das vagens antes de usar. Mais comum no caril da Índia e do Sri Lanka. Liga bem com verduras, tortas de frutas e pratos de carne.
Canela – A casca seca do pau de canela é enrolada em tubos. Use bocados mais pequenos em caris e compotas, com um pouco de limão e cravo em bebidas doces feitas com vinho e a canela em pó em pudins e bolos.
Anis-Estrelado – Compre a inteira ou em pó e use-a para dar gosto a pratos asiáticos, como fritos, carne de porco, vitela, pato, licores e claro ao belo arroz byriani.
Açafrão – São necessários estigmas secos de 200.000 crocos cor de malva para se obter um quilo de açafrão. Por isso, não é difícil entender porque é tão caro. Use-o na paella, na bouillabaisse, no risotto à milanesa e nos bolos.
Para obter o máximo de seus temperos, antes de os adicionar a um prato, seque-os numa frigideira pequena em lume moderado, mexendo a frigideira até que o aroma típico seja libertado e comece a sair um pouco de fumo. Tire-os imediatamente do lume, pois uma vez queimados ficam com um gosto amargo. Triture-os com um almofariz ou uma picadora. Adicione os temperos durante os primeiros passos da receita para extrair todo os seu sabor. Bom Apetite eh 
Aqui fica um video para ajudar na visualização criativa das especiarias mencionadas:
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Gastronomia de Goa
As influencias portuguesas estao representadas em alguns aspectos da vida em Goa, desde a arquitectura, festivais religiosos e claro a gastronomia.
Uma mistura da cultura indiana com a portuguesa deu origem a cozinha goesa. Alem do tandorri, do arroz e dos dal, as pessoas fazem chourico, sarapatel(figado de porco com tamarindo) e o vindalho(carne marinada com alho, piripiri e vinagre). As malaguetas e as amendoas de caju foram introduzidas por os portugueses, tal como as bananas da terra. Os goeses usam tambem o coco em variadas comidas por exemplo o frango de caril. O pomfred (peixe local) e o bangra(Cavala) abundam, ao passo que as lagostas, as ameijoas, os camaroes ou o peixe rei podem servir se abafados em balchao, um molho de caril picante e cebola( a base e atraves da pasta que esta na receita). O pao e excelente, os doces sao feitos com coco, arroz, nozes e jaggery(oleo de palma). E claro para acompanhar estes piteus saborosos, a bela da cerveja indiana e vinhos locais ( o madeira e vinho do porto sao os mais agradaveis). Mas o rum local ou toddy ( sumo da selva ), sao feitos atraves da maca de caju fermentadas ou da seiva de palmeira.
Chicken Curry (Frango de Caril) - Goa
1 kg chicken (frango)
1tsp salt (sal)
2tbsp ginger garlic paste (pasta de gengibre e alho)
2tbsp lemon juice (sumo de limao)
4 dry red chillies (chilly vermelho seco)
2 tbsp cumminseeds (cominhos em grao)
4 peppercorns (pimenta preta em grao)
1 tsp turmeric (acafrao)
1tsp coriander seeds (coentros em grao
5 cloves (dentes de alho)
1 inch cinnamon (canela)
4 tbsp oil (azeite ou oleo)
6 onions (cebola)
6 tomatoes (tomate)
4 green chillies (chilly verde)
3 tbsp chooped coriander leaves (coentros)
200 ml coco milk (leite de coco)
3 cup water (Agua)
Limpar e cortar frango em pedacos. Marinar durante 4 horas com sal, pasta de gengibre e alho, sumo de limao e chilly vermelho seco. Em seguida com ajuda de um almofariz fazer uma pasta com os seguintes ingredientes (cominhos, pimenta preta, acafrao, coentros em grao, dentes de alho e a canela). Refogar em azeite a cebola, tomate e chilly verde. De seguida juntar a pasta, agua e o frango em lume brando. Em ultimo juntar o leite de coco e os coentros. E se necessario rectificar o sal.
Bons cozinhados , eh. Bom Apetite
Esta receita foi feita com ajuda da familia da Lara. Obrigado.
Ate uma proxima
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